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FOIE GRAS de STRASBOURG - ALSACE
Was ist der Unterschied zwischen Gänseleber und Entenleber?
Gänseleber hat einen sehr subtilen Geschmack, er ist fein mit einer leichten Bitterkeit, die sich im Nachgeschmack bemerkbar macht. Ihre Farbe ist rosa-beige.
Die Enteleber hat mehr Charakter, ihr Geschmack ist durchsetzungsfähiger und ihre Aromen sind ausgeprägter. Ihre Farbe ist eher beige und tendiert ins Gelbe.
Was ist der Unterschied zwischen Foie gras in Halbkonserve und Foie gras in Vollkonserve?
Der Unterschied liegt in der Garzeit. FOie Gras in Halbkonserve ist pasteurisiert, d. h. es wurde bei einer Temperatur von unter 100 °C durchgekocht. Sie muss an einem kühlen Ort aufbewahrt werden und ist je nach Garzeit zwischen 3 Wochen und 9 Monaten haltbar. Diese Zubereitung bewahrt die Frische und den Geschmack der Leber. Foie Gras in Vollkonserve ist sterilisiert, d. h. es wurde bei einer Temperatur von über 100 °C in einem Autoklaven gegart. Sie kann bei Zimmertemperatur mehrere Jahre aufbewahrt werden.
Warum muss man Foie Gras aus der Dose vor dem Verzehr in den Kühlschrank legen?
Foie Gras sollte frisch gegessen werden, damit es fest ist. Eine Foie gras bei Zimmertemperatur hat eine geschmolzene und fettige Textur, was sie nicht zur Geltung bringt.
Auch bei Konserven ist es notwendig, sie vor dem Verzehr mehrere Stunden in den Kühlschrank zu legen und sie dann 5 bis 10 Minuten vor dem Verzehr aus der Form zu nehmen.
Bei Foie gras in Dosen ist das angegebene Datum ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Das bedeutet, dass das Produkt nach Ablauf des MHD einige seiner geschmacklichen Eigenschaften verlieren kann, die hygienische Qualität aber erhalten bleibt. Aus diesem Grund können Sie eine Konservenware auch noch mehrere Monate nach Ablauf des Verfallsdatums verzehren. (Es ist auf der Verpackung vermerkt: “Mindestens haltbar bis”)
Bei halbgekochten Produkten ist das angegebene Datum ein Mindesthaltbarkeitsdatum; das Produkt ist bis zu diesem Datum sicher zum Verzehr geeignet; danach sollte es nicht mehr verzehrt werden (auf der Verpackung steht: “Mindestens haltbar bis”).
Wenn Sie die Stopfleber nicht aufessen, müssen Sie sie schnell wieder in den Kühlschrank stellen. Foie gras ist etwa 2 Tage lang haltbar, neigt aber zum Oxidieren. Deshalb empfiehlt es sich, die angebrochene Stopfleber mit einem Stück Frischhaltefolie abzudecken, bevor Sie sie wieder in den Kühlschrank stellen.
Foie gras enthält viel Eisen, wodurch es an der Luft schnell oxidiert und eine grün/graue Farbe annimmt. Dies ist keineswegs gefährlich und beeinträchtigt weder die Gesundheit noch den Geschmack der Foie gras. Kratzen Sie einfach den dünnen oxidierten Teil mit einem Messer ab, bevor Sie sie essen.
Verarbeitetes foie gras kann problemlos in seiner Originalverpackung eingefroren werden. Wenn sie bereits geöffnet ist, muss sie vor dem Einfrieren gut verpackt werden. Es wird empfohlen, die Stopfleber nicht länger als 6 Monate aufzubewahren, da sie sonst beim Verzehr an Geschmack einbüßt.
Um sicher zu sein, dass die Stopfleber frei von Listerien ist, wählen Sie sterilisierte Stopfleberkonserven. Stopfleber, die bei mehr als 100 °C gegart wurde, stellt kein Gesundheitsrisiko dar. Ebenso können Sie Foie gras verzehren, das halbgekocht, aber bei mindestens 65 °C pasteurisiert wurde. Hausgemachte foie gras sollte nicht verzehrt werden, da die bakterielle Kontamination nicht kontrolliert wird.
Gänse-Foie gras ist teurer, weil die Aufzucht von Gänsen restriktiver und technischer ist. Man muss mit 3 oder sogar 4 Portionen pro Tag rechnen, während Enten zweimal am Tag gefüttert werden.
Außerdem ist in Frankreich die Menge der zwangsgefütterten Enten viel höher als die der zwangsgefütterten Gänse. Es gibt immer weniger Gänsezüchter, was bedeutet, dass die Nachfrage im Vergleich zum Angebot sehr hoch ist, was die Preise steigen lässt.
Weder gut noch schlecht. Wie alle Lebensmittel tierischen Ursprungs enthält foie gras einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Sie enthält jedoch auch einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, wie sie im Olivenöl vorkommen, die als schützend für das Herz-Kreislauf-System gelten.
Es wird jedoch nicht empfohlen, es zu missbrauchen und in Maßen zu konsumieren. Achten Sie auf eine ausgewogene Ernährung mit Obst und Gemüse.
Für den Aperitif auf Toast sollte man 30 Gramm pro Person einplanen. Vermeiden Sie es, ihn zu streichen, er ist ein edles Produkt. Schneiden Sie ihn mit einem Messer, das zuvor in heißes Wasser getaucht wurde, in dünne Scheiben, die an die Größe der Toasts angepasst sind.
Für eine Foie gras, die in Scheiben auf einem Teller als Vorspeise serviert wird, sind 50 Gramm pro Gast zu empfehlen.
Für eine in der Pfanne gebratene foie gras rechnen Sie 100 g als Vorspeise oder 150 g als Hauptgericht.
Foie gras ist ein seltenes und festliches Gericht.
Daher findet sie ihren Platz natürlich am Ende des Jahres oder wenn die Familie zusammenkommt, um ein besonderes Ereignis zu feiern (Weihnachten, Ostern, Kommunion, Geburtstag usw.)
Was ist die Herkunft Ihrer Foie gras? Kommen sie aus dem Elsass?
Unsere Foie gras kommen aus Ungarn, der Wiege der Foie gras-Produktion, und aus dem Südwesten Frankreichs.
Die Zucht von Gänsen für Foie gras war im Elsass recht weit verbreitet, natürlich in der Umgebung von Straßburg, aber auch im Sundgau (Hirsingue) sowie in Colmar und auf dem Kochersberg. Die enorme Nachfrage nach foie gras im deutschsprachigen Raum im 19. Jahrhundert veranlasste die Straßburger Betriebe jedoch, sich nach Ungarn zu wenden. Ab 1950 wurde die Gänsezucht im Elsass reduziert und Ungarn wurde zum Hauptlieferanten für die Straßburger.
Georges Bruck hat diese traditionelle Verbindung mit Ungarn aufrechterhalten, um den Feinschmeckern dieses originelle Gänse-Foie gras anzubieten, das nach dem Gewürzrezept seiner Vorfahren zubereitet wird. Die Gänsestopfleber wird auf elsässische Art verkostet, nicht mit dem Messer, sondern mit der Gabel, zusammen mit einem Stück Brioche-Brot…
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